DISTILLATI

Grappa

La Grappa è ricavata per distillazione diretta delle vinacce. Le vinacce sono le bucce degli acini di uva separate dal mosto o dal vino, le miglior sono quelle ricavate con pressatura soffice, ricche di umidità e conservate in silos o ambienti chiusi fino a fermentazione ultimata.

La grappa si ottiene attraverso la distillazione. La distillazione migliore avviene lentamente, delicatamente, per mezzo di tradizionali alambicchi, dove il vapore attraversa la massa spugnosa delle vinacce per estrarne la parte meno volatile e trasmettere al vapore le proprie sostanze aromatiche. 

La grappa appena uscita dall’alambicco sarà un distillato di giovanile baldanza e aggressività, se desideriamo un distillato più nobile e complesso dobbiamo ricorrere all’affinamento in in botti di legno pregiato, che cedono alla grappa i tannini, dando la caratteristica carica aromatica. I caratteri organolettici acquisiti saranno in funzione del tipo di legno, del tempo che la grappa trascorre nelle botti e delle condizioni climatiche in cui avviene il soggiorno.

Classificazione

La grappa può essere classificata in base all’affinamento: 

• Giovane (non invecchiata);
• Invecchiata (minimo 12 mesi d’invecchiamento in legno sotto controllo dell’Agenzia delle Dogane);
• Riserva Invecchiata o Stravecchia (minimo 18 mesi d’invecchiamento in legno sotto controllo dell’Agenzia delle Dogane);

in base al sapore:

• Secca
• Morbida
• Aromatica (derivante da uve aromatiche quali Moscato, Traminer aromatico);
• Aromatizzata (con aggiunta di aromatizzanti naturali come erbe, radici o frutti) o parte di esse.

in base a come vengono distillate le vinacce:

• grappa di monovitigno (se la grappa ottenuta proviene da una singola varietà di vinaccia);
• grappa mista (se la grappa ottenuta contiene percentuali diverse di più varietà di vinacce).

Ovviamente le classificazioni possono coesistere. Per esempio una grappa può essere monovitigno, giovane e aromatica.

La qualità della grappa, come accade per il vino, dipende dal tipo e della qualità delle uve usate, ma anche dall’impianto di distillazione e dalle capacità tecniche del mastro distillatore e le grappe di alta qualità vengono servite tutte a temperatura ambiente per esaltarne al meglio i profumi ed il sapore.

Attenzione:

Termini come “Affinata” o “barricata” che non danno nessuna indicazione del tempo di giacenza nei legni sono solo per grappe il cui affinamento non è certificato dall’agenzia delle Dogane, la presenza del periodo di giacenza indicato sull’etichetta è garanzia della qualità delle distilleria.

Brandy

Il brandy italiano è ottenuta dalla distillazione del vino proveniente da uve coltivate e vinificate nel territorio italiano. 

In Italia era uso distillare i sottoprodotti del vino per ottenere la grappa, ma raramente il vino stesso. L’origine della produzione si deve nel 1773 ad imprenditori inglesi attivi in Sicilia, per fortificare il Marsala

Per produrre un buon brandy bisogna bisogna partire da una base buona, con vini cattivi si ottengono brandy cattivi.

Il caratteristico aroma e colore del brandy oltre che dal vino base è dato dal periodo di invecchiamento, rigorosamente in botti di quercia.

LIQUORI

I liquori derivano dalla miscelazione di alcool, zucchero, sostanze aromatizzanti e coloranti e, come abbiamo visto, differiscono dai distillati proprio per i metodi con cui sono preparati oltre che per le caratteristiche organolettiche.

La storia dei liquori affonda le sue radici nel Medioevo quando l’uomo ancora non conosceva le moderne medicine e per curarsi usava soltanto le sostanze vegetali. Non c’è un inventore preciso ma un’evoluzione di alcuni preparati magici che servivano per guarire. Grazie ai più moderni e approfonditi studi sulla fermentazione e ai miglioramenti ottenuti nella produzione dello zucchero, l’industria liquoristica ebbe un’ulteriore spinta portando l’Italia, la Francia e l’Olanda ad essere i principali produttori di liquori.

Le Distillerie Peroni Maddalena propongono un assortimento davvero inimitabile, dai classici amari a raffinati elisir, passando per liquori aromatizzati sino a un prelibato Rosolio. 

Ogni liquore ha una ricetta particolare custodita gelosamente nei decenni dalle famiglie produttrici e tradotta in una produzione di alta qualità. 

GIN

Il gin è una bevanda alcolica ottenuta per distillazione di un fermentato ricavato da cereali o patate in cui viene messa a macerare una miscela di erbe, spezie, piante, bacche e radici detti botanicals (in italiano “botaniche”).

Tra queste devono essere sempre presenti i galbuli di ginepro che caratterizzano il profumo e il gusto. Il nome del distillato deriva proprio da questa pianta.

I primi proto-gin sono stati prodotti in Italia, a Salerno, presso la Scuola Medica Salernitana. Questi monaci, che per primi realizzarono un orto botanico per approvvigionarsi delle materie prime da distillare, hanno condotto i primi esperimenti dove dell’alcol base veniva distillato insieme ai galbuli di ginepro. Il fine non era ottenere una bevanda ludica, ma trasmettere le proprietà mediche del ginepro, per fare una medicina che fosse facilmente trasportabile e usabile durante tutto l’anno.

La formulazione del gin è stata modificata poi nei Paesi Bassi verso la metà del Seicento ad opera di un medico dell’Università di Leida, Francisco Della Boe, meglio noto come Franciscus Sylvius, il cui intento era quello di trovare un rimedio per curare i soldati olandesi che si ammalavano di febbre nelle Indie orientali.

I  “botanicals”

Ginepro: deve essere presente nel Gin, il quale deve sapere di bacche di Ginepro.

Semi di Coriandolo: aggiungono note speziate; i semi provenienti dal Marocco apportano note di pepe, mentre quelli provenienti dall’est Europa aggiungono timbri floreali e agrumati.

Radici di Angelica: è impiegata per bilanciare gli aromi degli altri botanicals, anche se conferisce note di terra, legno e muschio.

Iris Germanica / Iris Pallida: aggiunge sensazioni di viola e di foglie, trattiene inoltre le parti aromatiche più volatili.

Inoltre vengono usate anche scorza di agrumi, cannella, mandorle, liquirizia, noce moscata e cardamomo.

Tipi di Gin

Classificazione europea del gin:

• Gin: gli aromi sono aggiunti direttamente allo spirito rettificato con almeno il 96% di alcol, senza distillarlo nuovamente, deve essere poi imbottigliato con un rapporto alcol/volume di almeno 37,5%.
• Gin Distillato: si ottiene distillando nuovamente uno spirito rettificato al 96%, assieme a bacche di Ginepro e altri botanicals; si possono aggiungere aromi naturali. Il prodotto finale deve avere almeno il 37,5% di alcol.
• London Gin:  i botanicals devono essere messi a macerare per un periodo non superiore alle 24 ore nell’alcol di base per essere poi ridistillati in una singola seduta (one-shot). L’alambicco utilizzato per questo scopo deve essere di tipo tradizionale. Può essere aggiunta la dicitura “dry”, a significare l’aggiunta di massimo 0,1 g/l di dolcificante. Rispetto al Gin distillato qui non si possono aggiungere aromi; nonostante riporti il nome London, può essere prodotto ovunque nel mondo.
• Spiriti aromatizzati al Ginepro: sono prodotti aggiungendo aromi naturali e devono essere imbottigliati con un rapporto alcol/volume del 30%.